L’Estofinade

L’estofinade est une spécialité culinaire de l’Aveyron préparée à base de poisson séché (morue), de pommes de terre et d’oeufs.

Recette pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

• 1kg d’aiglefin séché ( stockfish ).
• 1 kg de pommes de terre.
• 1 petit bouquet de persil.
• 5 œufs.
• 25cl d’huile d’olive.
• 30g de crème fraiche épaisse.
• 2 gousses d’ail.
• Sel.
• Poivre.

Préparation

L’Estofinade se prépare en deux étapes dont l’une quelques jours avant la réalisation.

Première étape:  Faire tremper le stockfish

• Trois jours avant la préparation, faire tremper le stockfish dans de l’eau en prenant soin de le retourner et de changer l’eau régulièrement.

Deuxième étape: la préparation

• Découper le stockfish en gros tronçons.
• Dans une cocotte, mettre de l’eau et y ajouter le poisson.
• Faire cuire à feu doux pendant 2 heures.
• 1/2 heure avant la fin de cuisson du poisson, faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 25 minutes (piquer les pommes de terre avec un couteau pour vérifier la cuisson).
• Peler et émincer l’ail finement.
• Laver et émincer le persil finement.
• A la fin de la cuisson, égoutter le poisson et retirer les arêtes et la peau.
• Peler les pommes de terre et les écraser à la fourchette.
• Ajouter le poisson à la purée.
• Faire chauffer l’huile.
• Ajouter l’ail, le persil et l’huile chaude au mélange poisson/purée.
• Battre les œufs et la crème fraiche et l’ajouter à la préparation.
• Remettre sur feu doux quelques minutes.
• Saler et poivrer.

Dégustation

L’estofinade doit être dégustée très chaude.