Salmis de palombes

Le salmis de palombes est un plat typique du sud-ouest de la France. Ce met est préparé avec des pigeons ramiers tués pendant la chasse à la palombes mais peut aussi être cuisiné avec le canard, le faisan ou encore la perdrix.

Recette pour 8 personnes.

Temps de cuisson: environ 1h30.

Ingrédients

• 4 palombes.
• Jambon de pays (entre 250 et 300 grammes).
• 1 gros oignon.
• 1 bouquet garni (thym, laurier, sauge, origan, menthe).
• 6 échalotes.
• Persil (environ 5 branches).
• Graisse de canard (environ 2 grosses cuillères à soupe).
• 1,5 litre de Madiran (vin rouge produit dans le sud-ouest).
• 1/2 dl de glace de viande (réalisée avec du fond de veau que l’on réduit pour en obtenir les sucs).
• 1 dl d’armagnac.
• 2 cuillères à soupe de farine.

Préparation

• Vider les palombes et ne garder que les foies et les cœurs.
• Dans une sauteuse, faire dorer les palombes dans la graisse de canard et les flamber à l’armagnac. Les réserver dans un plat.
• Hacher grossièrement le jambon, le persil, les échalotes, l’oignon et les faire revenir dans la sauteuse.
• Ajouter la farine. Bien mélanger.
• Mouiller le tout avec le vin, la glace de viande et un verre d’eau.
• Ajouter le bouquet garni.
• Laisser bouillir 3 minutes puis ajouter les palombes dans la sauteuse.
• Mixer les cœurs et les foies des palombes.
• Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la chair des palombes soient bien tendre.
• Ajouter la mixture (foie et coeur) quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Dégustation:

Accompagner le salmis de palombes avec le même vin que dans la préparation.