Le cassoulet

Le cassoulet est un plat familial ancien de la région du sud-ouest de la France. Met à l’origine préparé avec des fèves, il est maintenant à base de haricots secs.

Recette pour 8 personnes.

Ingrédients:

Les viandes

• 700 g de saucisse fraîche (Toulouse).
• 700 g de confit d’oie ou de confit de canard.
• 250 g de couenne de porc fraîche.
• 200 g de jarret de porc.
• 400 g de travers de porc (coustelous).
• 50 g de lard.
• 1 pied de porc.

Les légumes et autres

• 1kg200 de haricots (lingots).
• 2 carottes moyennes.
• 1 poireau moyen.
• 1 branche de céleri.
• 1 oignon.
• 2 gousses d’ail.
• Clous de girofle.
• Sel.
• Poivre.
• 1 bouquet garni (thym+laurier).
• 1 boîte de concentré de tomate.

Préparation

Phase 1

• Faire tremper la veille les haricots dans de l’eau. Laisser la nuit.
• Plonger les haricots dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes (pour les blanchir).
• Réserver.
• Dans une marmite, faire un bouillon avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, les carottes, le poireau, le céleri, l’ail écrasé, le pied de porc, le jarret, le lard et les couennes de porc préalablement découpées en grosses lamelles.
• Laisser bouillir quelques minutes.
• Retirer les viandes puis filtrer le bouillon.

Conseil: Le volume du bouillon doit être deux fois supérieur à celui des haricots.

• Faire cuire les haricots dans le bouillon pendant 1h30 à 2h. Ils sont cuits lorsqu’ils sont souples. Au bout d’1 heure, ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomate.
• A la fin de la cuisson, égoutter les haricots en prenant soin de conserver le bouillon.
• Pendant la cuisson des haricots, faire dégraisser le confit d’oie ou de canard.
• Assaisonner.
• Réserver et retirer l’excès de gras sur un papier (essuie-tout).
• Dans la même graisse, faire dorer les travers de porc (coustelous).
• Assaisonner.
• Réserver et retirer l’excès de gras sur un papier (essuie-tout).
• Dans la même graisse, faire dorer les saucisses.
• Assaisonner.
• Réserver et retirer l’excès de gras sur un papier (essuie-tout).
• Garder la graisse de la poêle.

Phase 2

Pour cette partie de la recette, vous aurez besoin d’un cassolo ou cassole. Il s’agit d’un plat en terre cuite.

• Frotter le cassolo avec de l’ail.
• Disposer les couennes de porc.
• Ajouter le pied de porc et couvrir d’une couche de haricots.
• Disposer les confits puis couvrir avec le reste des haricots.
• Disposer les saucisses sur le dessus.
• Ajouter le bouillon bien chaud puis le jus de graisse conservé dans la poêle.
• Ajouter du sel et du poivre.
• Enfourner (four chaud) à 160° c ( thermostat 6) pendant 2 à 3 heures.

Phase 3

• Lors de la cuisson, une croûte se forme sur le dessus du cassoulet. Il convient d’écraser légèrement et de vérifier que les haricots ne sont pas secs. Dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

Dégustation:

Servir le cassoulet dans son plat.