Le bras de gitan

Le bras de gitan aussi appelé « bras de Vénus » est une génoise fourrée à la crème pâtissière aromatisée très répandue dans les Pyrénées-Orientales.

Recette pour 6 personnes.

Ingrédients

Pour la génoise

• 60g de farine de blé tamisée.
• 60g de fécule de pomme de terre.
• 120g de sucre en poudre.
• 5 Å“ufs.
• 1 pincée de sel.

Pour la crème pâtissière

• 50cl de lait.
• 120g de sucre.
• 4 jaunes d’oeufs.
• 30g de farine.
• 30g de fécule de riz.
• 1 gousse de vanille.
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac.

Préparation

• Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
• Dans deux saladiers, séparer les jaunes d’oeufs des blancs.
• Dans le saladier avec les jaunes, ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Dans le saladier avec les blancs, ajouter une pincée de sel, 1 cuillère à soupe de sucre et les monter en neige.
• Ajouter la farine préalablement tamisée au mélange jaunes d’oeufs/sucre.
• Bien mélanger.
• Incorporer progressivement les blancs montés en neige à la pâte en prenant soin de la soulever délicatement pour ne pas chasser l’air.
• Sur une plaque allant au four, déposer un papier cuisson et y étaler la pâte.
• Enfourner à 200°C (thermostat 7) pendant 5 à 7 minutes. La génoise doit dorer légèrement.
• A la fin de la cuisson, déposer la pâte sur une grille couverte d’un linge légèrement humide et laisser reposer le temps de la préparation de la crème pâtissière.
• Dans une seconde casserole, mettre le lait, le sucre et la gousse de vanille préalablement ouverte et porter à ébullition.
• Pendant ce temps, mettre les jaunes d’oeufs dans un saladier et y ajouter la fécule et la farine. Battre énergiquement.
• Incorporer le lait chaud sans cesser de remuer la préparation.
• Transvaser la préparation dans la casserole et mettre sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe en prenant soin de remuer sans s’arrêter.
• Ajouter l’armagnac. Mélanger.
• Laisser tiédir la crème quelques minutes.
• Étaler la crème sur la génoise.
• Rouler très délicatement la génoise.
• Couper les extrémités et placer au réfrigérateur pendant quelques heures.
• Avant de servir, saupoudrer le gâteau de sucre glace.

A savoir: La tradition veut que le gâteau soit marqué avec un pic en fer très chaud.

Dégustation

Le bras de gitan se déguste en dessert.

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