Le salmis de palombes est un plat typique du sud-ouest de la France. Ce met est préparé avec des pigeons ramiers tués pendant la chasse à la palombes mais peut aussi être cuisiné avec le canard, le faisan ou encore la perdrix.
Recette pour 8 personnes.
Temps de cuisson: environ 1h30.
Ingrédients
- 4 palombes.
- Jambon de pays (entre 250 et 300 grammes).
- 1 gros oignon.
- 1 bouquet garni (thym, laurier, sauge, origan, menthe).
- 6 échalotes.
- Persil (environ 5 branches).
- Graisse de canard (environ 2 grosses cuillères à soupe).
- 1,5 litre de Madiran (vin rouge produit dans le sud-ouest).
- 1/2 dl de glace de viande (réalisée avec du fond de veau que l’on réduit pour en obtenir les sucs).
- 1 dl d’armagnac.
- 2 cuillères à soupe de farine.
Préparation
- Vider les palombes et ne garder que les foies et les cœurs.
- Dans une sauteuse, faire dorer les palombes dans la graisse de canard et les flamber à l’armagnac. Les réserver dans un plat.
- Hacher grossièrement le jambon, le persil, les échalotes, l’oignon et les faire revenir dans la sauteuse.
- Ajouter la farine. Bien mélanger.
- Mouiller le tout avec le vin, la glace de viande et un verre d’eau.
- Ajouter le bouquet garni.
- Laisser bouillir 3 minutes puis ajouter les palombes dans la sauteuse.
- Mixer les cœurs et les foies des palombes.
- Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la chair des palombes soient bien tendre.
- Ajouter la mixture (foie et coeur) quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Dégustation:
Accompagner le salmis de palombes avec le même vin que dans la préparation.
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